酸種麵包是一種古老的烘焙傳統，利用自然發酵的方法製作出來的美味麵包。其特色在於使用酵母和乳酸菌混合的酸種，讓麵包在製作過程中產生微酸味和獨特風味，同時賦予麵包更好的口感和儲存期限。
什麼是酸種麵包？
酸種麵包，又稱天然酵母麵包，是一種不新增任何化學發酵劑的傳統麵包。它的製作過程中，只會使用到三樣材料：麵粉、水、鹽。而發酵的過程則是依靠天然的微生物發酵，也就是我們所說的「酵母」。
一般人聽到「酵母」這個字，第一個想到的應該就是泡菜、咖啡、啤酒等等，但其實「酵母」在這裡所指的並不是單指一種微生物，而是泛指所有能夠進行發酵作用的微生物。
而在製作天然酵母時，我們所需要的就是一種能夠進行乳酸發酵的微生物。乳酸發酵是一種無氧呼吸，也就是在沒有氧氣的情況下，由細菌將葡萄糖分解成乳脂肪和乳醛。當中產生的乳脂肪會讓牛奶變成優格，而產生乳醛則會讓面團產生特殊的風味。
酸種麵包的製作過程
酸種麵包的製作過程，簡單來說就是將酵母菌、麵粉、水混合後，放置一段時間進行發酵，再將麵團揉成形狀後進行二次發酵，最後放入烤箱烘烤即可。
材料
- 高筋麵粉：100%
- 水：70%
- 天然酵母：20%
- 食用鹽：2%
製作步驟
1. 將高筋麵粉、水、天然酵母混合均勻，並放置室溫24小時。
2. 將食用鹽加入1中的材料中，並揉成光滑的面團。
3. 將面團放置室溫1小時進行第一次發酵。
4. 將面團取出，揉成想要的形狀，再放置室溫1小時進行第二次發酵。
5. 預熱烤箱至250度，將面團放入烤箱中烘烤25分鐘即可。
如何辨別正宗的酸種麵包？
酸種麵包的製作過程繁複，因此價格也比一般麵包高出不少。如果你想要購買正宗的酸種麵包，可以從以下幾個方面進行辨別：
1. 酸味
正宗的酸種麵包會有一股微酸的味道，但不會太過濃烈。如果你吃到的酸種麵包帶有強烈的酸味，那可能是因為製作時加入了大量的發酵劑，而非天然發酵。
2. 麵包皮
正宗的酸種麵包皮會有一層厚厚的外皮，咬下去會有一點點脆脆的口感。如果你吃到的麵包皮很薄或者沒有任何口感，那可能是因為製作時使用了速發粉。
3. 口感
正宗的酸種麵包吃起來會比較有嚼勁，而且不會太過乾硬。如果你吃到的口感偏乾硬或者像海綿一樣蓬鬆，那可能是因為製作時添加了大量的油脂。
4. 成分
正宗的酸種麵包成分單純，只需要三樣材料：高筋粉、水、天然發酵劑。如果你在成分表上看到其他奇怪的名詞，那可能是因為製作時添加了其他化學物質。
常見的假酸種麵包特徵
在認識酸種麵包的過程中，我們也需要了解一些常見的假酸種麵包特徵，因為這些特徵很容易讓我們誤判酸種麵包的真偽，或者是在選購時會有所參考。不過，這些特徵並不是絕對的，有些特徵可能只會出現在某些品項上，因此我們還是建議大家可以多參考其他的資訊，或是直接詢問店家是否有使用真正的酸種發酵。
1. 酸味太重
一般人對於酸種麵包的印象通常都是「帶有一點點酸味」，但如果你吃到的酸種麵包帶有非常明顯的酸味，那就有可能是假的。因為真正的酸種發酵會讓面團產生天然甜味，而不會太過於澀苦或是太重的酸味。
2. 顏色過深
如果你看到一片顏色非常深、甚至還帶有焦黑色澤的麵包，那基本上就可以確定它不是用真正的酸種發酵。因為真正用天然發酵製作出來的面團，通常都會保留原本小麥粉自然帶來的乳白色澤。
3. 面團中加入化學新增物
這點就比較難以辨識了，因為只要稍微新增一點點化學新增物，就能讓面團更好操作、更好發揮效果。但如果你想要吃到完全天然無新增物的麵包，在選購時就需要多加留意了。
尋找正統酸種麵包的技巧
在這個酸種麵包風行的時代，你可能會發現許多麵包店都有在販售酸種麵包，但是你知道如何辨別哪一家的酸種麵包是正宗的嗎? 以下我們整理了6個尋找正統酸種麵包的技巧，讓你可以輕易辨別出正宗的酸種麵包。
1. 麵包的外觀
正統的酸種麵包外表會有一層脆脆的外皮，而且會有一些不規則的裂痕。這些裂痕是因為在烘焙過程中，面團內部產生氣泡，而外皮卻無法隨著面團擴張，所以就會產生這些裂痕。
如果你看到的酸種麵包外表很光滑、沒有裂痕，那表示這個面團可能是用機器攪拌過度，或者是添加了增加延展性的新增物。如果你看到的酸種麵包外表很粗糙、裂痕很深、顏色很深，那表示這個面團可能是用手工揉過、或者是添加了大量色素。
2. 麵包的香氣
正統的酸種麵包在剛出爐時會散發出一股淡淡的微甜香氣。如果你聞到的香氣很重、很濃鬱、甚至有點刺鼻，那表示這個面團可能添加了大量香精或調味料。
3. 麵包的口感
正統的酸種麵包吃起來會比較乾淨爽口，不會有油膩感。如果吃起來很油膩、很黏牙、或者咬下去有明顯阻力，那表示這個面團可能添加了大量油脂或增粘劑。
4. 麵包的味道
正統的酸種麵包吃起來會帶有一點點微甜味道。如果吃起來很甜、或者帶有其他明顯調味料味道(例如：奶油、奶粉)，那表示這個面團可能添加了大量砂糖或調味料。
5. 麵包中新增物
正統的酸種麵包中不會新增任何東西(除非是特殊口味)。如果你看到中間夾層加了奶油、果乾、堅果等等東西，那表示這個面團可能添加了大量新增物。
6. 面團成分
正統的酸種麵包只需要三樣材料：高筋粉、水和天然發酵劑。如果你看到成分表上有許多難以理解或發音困難的成分名單(例如：增粘劑、乳化劑、防腐劑等等)，那表示這個面團可能添加了大量人工新增物。
透過這篇文章，我們深入探討了酸種麵包的製作過程以及如何辨別正宗的酸種麵包。正宗的酸種麵包應具備特定的外表特徵和口感，並且需要注意一些常見的假酸種麵包特徵，以免購買到劣質的商品。希望這些關鍵技巧能幫助讀者找到真正的正統酸種麵包，享受到真正的風味和美味。
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